Glossaire

Appelés aussi droits de consommation. Contribution indirecte déterminée par l’État et perçue par les Douanes dont l’assiette est la quantité (hlap : hectolitre d’alcool pur) et le TAV (Titre Alcoométrique Volumique), et non le prix. En 2022, cette taxe s’élève à 1.806,28 €/hlap. Suite à un lobbying auprès des autorités de Bruxelles, le Conseil de l’Union Européenne a autorisé par la décision 2020/1791 le renouvellement du règlement UE 189/2014 autorisant l’application d’un taux d’accises réduit (≈ 50%) pour les rhums agricoles français, soit 903,64 €/hlap. Cette préférence fiscale est maintenue jusqu’au 31/12/27 et s’applique également aux rhums agricoles de Madère et des Açores (Décision UE 2020/1790 du Conseil du 16 novembre 2020). Les accises (à taux plein) représentent 12% du prix d’achat d’une bouteille, auxquelles s’ajoutent la TVA (20% sur le prix) et la contribution Sécurité Sociale (basée également sur la quantité et le TAV). Les accises s’appliquent également sur le tabac et les carburants.

L’appellation rhum agricole est régie par la loi. On appelle donc rhum agricole, un rhum issu du pur jus de canne, distillé entre 65° et 90° et fabriqué sur l’un de ces cinq territoires suivants : Martinique, Guadeloupe, Guyane, Réunion et Madère et désormais par extension à 2 autres RUP de l’Union Européenne (les Açores et les Canaries). L’appellation rhum agricole a été récemment définie et normée par la directive CE 110/2008 de la Commission Économique Européenne puis modernisée par règlement UE 2019/787 du 17/04/19 du Parlement Européen. Appelé aussi grappe blanche, rhum de vesou ou rhum « z’habitants ». Les autres régions ou pays produisant un rhum pur jus de canne (Île Maurice, Tahiti, Mexique, Thaïlande, Laos…) n’ont pas le droit d’utiliser l’appellation rhum agricole.

Appareil servant à la distillation des spiritueux.

On appelle un alambic mixte, un alambic (charentais) relié à une colonne de rectification. Ce type d’alambic est plus couramment utilisé pour produire le rye, whiskey canadien.

Cet alambic est constitué de colonnes munies de plateaux. La vapeur est injectée par le bas et le moût fermenté par le haut. Il comprend au minimum 2 colonnes (colonne d’analyse et colonne de rectification). Il existe également des systèmes multi-colonnes composés de 3, 4 ou 5 colonnes. Il permet une distillation continue. Ce système est largement répandu, car moins chronophage ; il nécessite en effet moins de manipulations. Ayant un rendement stable et continu, l’alambic à colonne est apprécié par les Douanes qui peuvent facilement fixer les accises. Il existe plusieurs types de colonnes : Créoles (plateaux à trous), Savalle (cheminement de la vapeur en zigzag) et Barbet (plateaux en cloche). Ce type d’alambic produit un spiritueux moins aromatique qu’un alambic à repasse. Le TNA (Taux de Non-Alcool) est également plus faible.

Appelé aussi alambic charentais, il est constitué d’une grosse cornue en cuivre munie d’un col de cygne et d’un serpentin chargé de condenser les vapeurs d’alcool. Il permet une distillation discontinue. En première passe, le moût fermenté donne un alcool d’un TAV d’environ 25°. Une seconde passe (en général les cœurs de chauffe uniquement) est nécessaire pour obtenir le spiritueux final à environ 70°. Toute l’expérience du maître distillateur est requise pour savoir quand faire les coupes (têtes de chauffe, cœur de chauffe et queues de chauffe). C’est ce que l’on appelle : la rectification. Ce système est très chronophage et nécessite de nombreuses manipulations.

Appellation d’Origine Contrôlée (pour la Martinique). L’AOC Martinique est définie par décret du 5 novembre 1996 publié dans le Journal officiel de la République française du 8 novembre. Il répond à un cahier des charges très strict réglementant le type de canne, le rendement à l’hectare, les communes autorisées, les techniques de production, de distillation et le TAV minimum. Cette appellation correspond dans certains pays produisant des « rones » (rhums de tradition espagnole) à la DOP (Denominación de Origen Protegida) ou à la DOC (Denominación de Origen Controlada). Concerne en Martinique 7 distilleries fumantes.

Résidu fibreux de la canne à sucre après broyage et extraction du jus. La bagasse peut être utilisée pour chauffer les alambics et alimenter les fours pour produire de l’électricité. Elle peut également être utilisée pour l’alimentation du bétail, pour faire du papier ou produire des matériaux isolants et des emballages alimentaires.

Mot anglais qui signifie « Lot ». Il s’agit d’une quantité de rhum produite en une seule fois, provenant d’une seule récolte ou d’une seule distillation. Il peut s’agir également d’un lot de canne à sucre arrivant à la distillerie et devant être testé pour son pH et son taux de sucre.

Ce terme est utilisé pour parler d’un rhum issu d’un assemblage de plusieurs rhums. L’assemblage peut se faire avec des rhums de différents millésimes, de différents fûts ou même de différentes provenances.

L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose et d’impuretés dans un liquide ; c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré. Le taux de Brix est effectué (avec le contrôle du pH) à chaque arrivée de cannes à la distillerie. Les producteurs de canne sont rémunérés sur le tonnage livré ainsi que sur le taux de Brix mesuré sur un échantillon. Si le résultat de la mesure n’est pas conforme à la fourchette mentionnée dans le cahier des charges de la distillerie, tout le lot de cannes sera refusé. Un degré Brix équivaut à 1 g de saccharose pour 100 g de solution. Le taux de Brix se mesure à l’aide d’un réfractomètre.

Le rhum agricole des Antilles françaises sort des colonnes créoles entre 70° et 80°. Après un repos et un brassage de 3 mois minimum (obligation légale), ce rhum est embouteillé sans aucune réduction.

Le rhum est embouteillé au degré d’alcool qu’il avait dans le fût, sans aucune réduction.

Se dit aussi “toastage” ou “bousinage”. Il faut différencier la chauffe de cintrage des merrains, de la cuisson oenologique des douelles du fût (le bousinage). Il permet d’affiner la cuisson du fût pour lui conférer des qualités organoleptiques précises. L’intensité et la durée de temps de chauffe ainsi que la quantité d’eau vaporisée sur la partie extérieure du tonneau détermineront le profil aromatique et structurel du bousinage. Il générera des notes boisées, de vanille, de noix sèche, d’amande grillée ou de fumé…

La canne à sucre est une graminée tropicale herbacée de 3 à 5 m de haut. Elle appartient à la famille des poacées, comme le bambou, le blé et le seigle. La récolte mondiale de la canne à sucre représente 25% de la récolte mondiale des végétaux cultivés, soit environ 2,5 milliards de tonnes. En comparaison, la récolte de canne à sucre des Dom est de 2,8 millions de tonnes, soit 0,1% de la récolte mondiale.

Rhum pur jus de canne produit en Haïti.

Lors d’une distillation à l’alambic charentais, il s’agit de la partie médiane de la distillation ; composée du bon alcool, l’éthanol.

Le principe de la distillation est de séparer les éléments constitutifs du moût fermenté ; soit l’eau de l’alcool.

Appelés également composés volatils ou congénères aromatiques. Ils font partie des Non-Alcool. Ce sont des molécules ayant la particularité d’avoir odeur et saveur (R-C-O-O-H ou R-C-O-O-R). Ils sont obtenus par la réduction (chimique) d’un acide sur un alcool. Il existe plus de 800 esters ; la moitié étant des EMG (Esters Mauvais Goût) que le processus de fabrication du rhum devra éliminer. Dans un rhum agricole, la quantité d’éléments volatils autres que les alcools éthyliques et méthyliques doit être au moins égale à 250 g/hlap à l’issue de la période minimale d’élevage. Dans les rhums jamaïcains (high esters) ou les rhums “Grand Arôme”, le taux de 1.500 g/hlap peut être atteint.

Le principe de la fermentation est de transformer les sucres fermentescibles en alcool, par l’action de levures saccharomyces. Cette réaction produit de l’alcool et de la chaleur. .La fermentation étant l’étape cruciale de la fabrication de tout spiritueux, il faut veiller à bien contrôler la température des cuves.

Opération pouvant intervenir en fin d’élevage du rhum, de courte durée (de 3 à 6 mois). Transvasement du rhum dans un autre fût, ayant précédemment contenu un autre alcool ou un vin et qui permet au rhum d’acquérir des arômes supplémentaires.

Cuve de grande dimension (plusieurs milliers de litres), généralement utilisée pour l’élevage des rhums ambrés, généralement en chêne. Son volume important limite l’interaction entre le rhum et le bois.

Contenant de quelques centaines de litres utilisés pour l’élevage des rhums. Dans les Caraïbes, on les trouve très souvent en chêne blanc américain (Quercus Alba) et parfois en chêne brun français (Quercus Robur). On peut également utiliser les termes de tonneaux ou de barriques.

Terme utilisé autrefois pour désigner le distillat de rhum agricole à la sortie de la colonne de distillation.

Terme que l’on utilisait autrefois pour parler du sirop de batterie ; résultat de la concentration du vesou avant cristallisation. On l’appelle plus communément : sirop de sucre de canne.

Vient de l’expression anglais « kill-devil » (Tue-Diable) créolisée, qui désignait à l’époque un rhum plutôt brutal et rugueux.

Abréviation d’ Hectolitre d’Alcool Pur.

Terme de moins en moins utilisé car peu vendeur, il est remplacé progressivement par le terme « rhum traditionnel de sucrerie », même si le sens est différent. Un rhum industriel est un rhum produit à base de mélasse ou de miel de canne.

Propres aux rhums jamaïcains et à moindre mesure, aux rhums du Guyana. Les rhums jamaïcains bénéficient d’une fermentation longue, voire très longue. Cette fermentation, durant laquelle on ajoute souvent du dunder et les mucks, exacerbe les esters. Les distilleries jamaïcaines ont donc pris l’habitude de classer leurs rhums selon leur concentration en esters. Les plus légers sont ainsi qualifiés de Common Clean (de 80 à 150 g/hlap), plus de Plummer (de 150 à 200 g/hlap), de Wedderburn (de 200 à 500 g/hlap) ou, pour les plus lourds, de Continental Flavour ou High Ester (de 500 à 1700 g/hlap). Au sein de ces 4 catégories, les distilleries ont créé leurs propres marks. Ces marks : DOK, <>H, LROK, etc. font penser à des codes secrets de la CIA !!!

Pur jus de canne concentré par plusieurs étapes de chauffe douce et évaporation. Le miel de canne correspond au « sirop la Cuite » de la Réunion ou au « sirop de Batterie » des Antilles françaises.

Sur l’étiquette, mise en avant de l’année de distillation (et donc de récolte pour les rhums agricoles). Un rhum millésimé doit avoir vieilli au moins 6 ans (X.O.).

Il s’agit d’un dérivé de la fabrication du sucre. La mélasse contenant moins de 30% de saccharose, elle ne peut plus être utilisée pour obtenir du sucre cristallisé. En revanche, elle peut être produire du rhum. Elle a l’avantage de pouvoir être congelée afin de faciliter le transport entre la sucrerie et la distillerie.

Lors de l’opération de vieillissement statique en chai, le ouillage est une pratique consistant à combler la part de spiritueux évaporé (la part des anges) dû au travail du fût. Le niveau du fût est ainsi ramené à son niveau maximum en ajoutant du rhum de même âge, voire de la même récolte pour les rhums agricoles, pour minimiser l’oxydation qui pourrait en découler.

Échange entre le rhum, l’air extérieur et le bois du fût provoquant une évaporation du rhum au sein du fût. Cette part des anges varie considérablement entre un vieillissement continental (de 2 à 4%) et un vieillissement tropical (de 7 à 10%).

Voir « Alambic à repasse ».

Se dit également « vesou » ou « guarapo » en espagnol. Le pur jus de canne est obtenu après avoir éclaté et pressé la canne à sucre. Dans la plus grande partie des cas, la presse de la canne se fait sous injection d’eau. C’est l’imbibition.

Le rhum arrangé est une boisson élaborée à partir de rhum blanc dans lequel on fait macérer des fruits, épices, feuilles, bois, écorces, racines et autres ingrédients. Le rhum arrangé est historiquement d’origine réunionnaise.

L’expression anglaise « Single Cask » est depuis longtemps utilisée dans le domaine du whisky. Elle signifie en français « Fût unique », c’est-à-dire que le rhum embouteillé proviendra d’un seul et même fût , exceptionnel. Le Maître de Chai n’aura donc pas à composer des assemblages compliqués entre plusieurs fûts.

Autrement appelé « sirop de sucre de canne », le sirop de batterie est un concentré de jus de canne. il est issu de la cuisson et de l’évaporation du vesou.

Méthode de vieillissement dynamique, constitué d’une cascade de fûts sur plusieurs rangées. Après quelques années et un premier tirage effectué, un remplissage est opéré en remplissant les les fûts de la rangée inférieure avec ceux de la rangée immédiatement supérieure. Cette opération est renouvelée à termes constants. On dit de manière poétique que le rhum vieux éduque le jeune.

Autrefois écrit avec « 2f ». A l’époque, le tafia était le « concurrent » du « rhum » anglais ; mais de qualité inférieure. Cette expression est toujours utilisée dans les Antilles françaises pour parler des rhums de qualité moindre.

Titre Alcoométrique Volumique. Appelé également Degré d’alcool. Exprimé en degré Gay-Lussac ou en Proof. C’est le rapport entre le volume d’alcool (éthanol) contenu dans le spiritueux et le volume total, à la température de 20°C.

Boisson reine dans les Antilles françaises composée de rhum blanc, sucre de canne et citron vert. Egalement appelé CRS (Citron, Rhum, Sucre). Véritable institution aux Antilles, chaque Ti’Punch de la journée a son propre nom. Du « décollage » au petit matin jusqu’au « Pétépied » avant de se coucher.

Le Taux de Non-Alcool (TNA) ou teneur en substances volatiles est indiqué en g/hlap (hectolitre d’alcool pur). C’est la quantité de substances volatiles autres que l’alcool éthylique et le méthanol, contenus dans une boisson spiritueuse issue exclusivement d’une distillation.

Se dit d’un rhum (agricole ou industriel) bénéficiant d’un IG et présentant au moins 225 g/hlap de substances volatiles (cf. règlement européen CE 110/2008). Cependant, dans le langage courant, l’expression Rhum Traditionnel de Sucrerie est utilisée en opposition au Rhum Agricole, les rhums de mélasse ou de miel de canne existant historiquement avant les rhums agricoles.

Première partie d’un distillat en alambic, constitué principalement de mauvais alcool (méthanol). La tête de chauffe sera automatiquement enlevée avant la seconde passe pour obtenir un distillat de qualité.

Pur jus de canne.

Le rhum blanc est mis au repos pendant au moins 3 mois avant sa mise en bouteille. Le rhum élevé sous bois a séjourné au moins une année en foudre de chêne avant embouteillage. Le rhum vieux (V.O.) est élevé pendant au moins 3 ans en fût de chêne. On parle de rhum vieux après 3 ans, de très vieux après 4 ans et de rhum hors d’âge après 6 ans. Le vieillissement en chai en région tropical est plus rapide que le vieillissement en chai dans les régions continentales. On estime qu’un rhum vieilli en région tropicale, vieilli 2 à 3 fois plus vite qu’en région continentale.

Jus de canne à sucre, de mélasse ou de miel de canne dilué à l’eau et fermenté.

Very Old. La goutte la plus jeune entrant dans l’assemblage ne peu pas avoir moins de 3 ans de vieillissement. CE n’est qu’à partir de V.O. qu’un rhum peut avoir la qualification de « rhum vieux ».

Very Special. La goutte la plus jeune entrant dans l’assemblage ne peut pas avoir moins de 2 ans de vieillissement.

Very Old Superior Pale. La goutte la plus jeune entrant dans l’assemblage ne peut pas avoir moins de 4 ans de vieillissement.

Extra Old. La goutte la plus jeune entrant dans l’assemblage ne peut pas avoir moins de 6 ans de vieillissement.