Méthodes de fabrication
La production du rhum demande un grand nombre d’étapes, certaines plus techniques que les autres. Des champs de cannes à la distillerie, le rhum va se construire peu à peu.
Les premières étapes se passent en extérieur, dans les champs de canne.
Les étapes ultérieures se passent à l’intérieur de la distillerie. Les cannes sont broyées et le jus récolté pour tirer le maximum de jus. Ce procédé s’appelle l’imbibition.
Puis vient l’étape cruciale de la production du rhum : la fermentation. Il s’agit de l’étape clef de fabrication de tout spiritueux. La fermentation alcoolique sert à transformer les sucres en alcool grâce à l’action des levures saccharomyces.
Une autre étape importante : la distillation, elle permet, par chauffage, d’isoler les produits (alcool, composés volatils) de l’eau tout en concentrant l’alcool. Le liquide obtenu après le refroidissement de ces vapeurs apparaît plus concentré que celui d’origine.
L’étape (presque) finale : l’élevage en fût
Entre la distillation et l’élevage en fût, il y a souvent l’étape de la réduction. Cette réduction a pu également être opérée avant la mise en fûts, car un taux d’alcool trop fort extrait énormément de tanins. La réduction est l’opération qui permet de ramener le degré alcoo- lique du rhum au degré marchand souhaité. Elle s’effectue le plus lentement possible de manière à ne pas « casser » le rhum.
La dernière étape avant la mise en bouteille est l’assemblage, responsabilité du Maître de Chai, qui consiste à sélectionner, après dégustations régulières, les meilleurs fûts afin d’obtenir l’équilibre recherché et de maintenir le profil aromatique qui fait le succès de la distillerie.
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